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包丁に詳しいけど質問ある?



1:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:28:21.39ID:kedJvEsv0

(´・ω・`)つ旦

何か質問あったら答えるお


2:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:28:42.96ID:Yt+ZmxBx0
包丁って何?

>>2
調理用のナイフのことだお

3:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:28:46.90ID:KH6EcxP1i
またかよ

>>3
暇だったので性懲りもなくwww


5:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:29:39.59ID:/QdjuAH30
面取り砥石でおすすめ教えろ

>>5
面直しでなくて面取り?
工業製品の面取りだったらグラインダーが一般的だとは思うけど、
ちょっとそっちはあんまり詳しくないんだお(´・ω・`)

砥石の面直しだったら自分はホームセンターの金剛砥石の面直し砥石と
電着ダイヤの荒砥石を使ってるお

6:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:30:30.01ID:eM1xI0sWO
包丁って言う由来は?

>>6
中国の故事成語のほうてい解牛に出てくる
牛を解体するのがめっちゃうまい料理人が名前の由来だったとおもうお(`・ω・´)

8:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:31:48.99ID:XbF1qZCU0
おらの町の主な産業は鍛冶屋だで

>>8
関とか三条?

10:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:32:00.18 ID:N4gwiLfz0
素人にしてはセンスいいじゃんって包丁を教えてください。

>>10
にしては、とはどういう意味だお(´・ω・`)?

21:10:2012/05/14(月) 20:38:48.20ID:N4gwiLfz0
料理人じゃなくて自炊用って意味っす。

>>21
趣味にこだわるなら鋼材とかハンドルにこだわってみたり、研ぎに熱入れるなら
永切れする鋼材を選んだほうがいいとは思うお。
でも特にそういうのに無頓着で気にしていないんだったら貝印とかの2000円とか3000円くらいの包丁で よほど問題ないお

49:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:57:18.43ID:N4gwiLfz0

ありがとう
ちょっと勉強してみるか


9:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:31:50.10ID:0YmkuUYw0
洗い方ってある?
洗剤とスポンジでゴシゴシしてるけど悪くなりそうで不安

>>9
クレンザーみたいな研磨剤が入ってる洗剤以外だったらよほど大丈夫だと思うお。
自分もそんなに気にしてないお

11:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:32:13.59ID:9nJvvBqr0
100円ショップの包丁いいの? 
てかいくらくらいの買えば十分使えるの?

>>11
研ぐ砥がない関係無しに、2000円以上出して貝印とかの包丁買っておけば
ゴミ屑みたいなの買うことは少ないと思うお

13:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:33:23.05ID:jfipgPQU0
なるべく小さくて釣りに持って行けて
魚〆るのに使えて切れ味がいいナイフ教えれ

>>13
自分はガーバーのYARIⅡのタントーのを持っていくお
ただ、これは海より川がメインで、さらに山にも行くから選んだわけであって、
普通に釣りしかしないならGサカイのサビナイフあたりがいいと思うお。
H-1っていう超絶錆びにくい鋼材使ってて、海釣りするなら特にいいと思うお

14:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:34:06.39ID:cSAIZyvp0
おれいつも研いだあとになんか効果ある気がしてメラミンスポンジでこすってるんだがどう?

>>14
メラミンスポンジ使ったこと無いお
使った後の包丁の研磨だったら、クレンザーみたいな研磨剤入ったスポンジだったら
問題ないと思うお

18:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:36:04.16ID:Rz/j6m0t0
素人ならもこみち愛用のグローバルかな

>>18
いや、砥がないなら貝印で十分だお
グローバルはブランドとか見た目にこだわりたい人向けだと思うお

52:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:00:33.23ID:Pviv+y6B0

>>37
なるほど、今見てきたけど確かに片刃だった
ありがとう!


23:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:39:28.32ID:U4bHGywR0
ガトーショコラを綺麗に切り分けられる包丁ってある?

>>23
んー、ジェノワ―ズをムース使って組み立てるほうのガト―ショコラかお?
それだったら洋菓子用の刃の薄いケーキナイフとかを温めて切ってもいいんじゃないかお?
ムースで組み立てない、焼きっぱなしのほうのガト―ショコラだったら
同じくケーキナイフで一気に押切とか・・・
あとケーキの類は十分にさめてから切ったほうが切りやすいと前に思った気がするお
(`・ω・´)

34:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:47:15.35ID:U4bHGywR0
パティシエナイフは持ってるけれど安物だからか切れ味がいまいちで押し切ると潰れちゃうんだよね
おすすめのメーカーとかある?

>>34
残念ながら、切れ味は研ぎ次第だお
いくらいいのを買っても砥がなかったらそのうち切れなくなるんだお

とはいっても波刃は研ぎに苦労するから、スジ引きか牛刀の厚みが薄いのを選んでみてそれを研いで使ったりするのはどうかお?

25:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:41:54.62ID:Pviv+y6B0
こないだの人か
包丁じゃないけどちょっと気になることが

WENGERの小さいナイフを使ってるんだけど、トマトとかパン切ると斜めに切れるんだ
これは、刃の厚みが原因?

6573005

パンのクープ(焼く前の切れ目)を入れるために買ったからその用途では満足してるんだけど、切れ味がいいからつい他のものにも使いたくなるんだ
ナイフだからしょうがないのかな

>>25
刃が斜めに入るというと、普通はそれの原因は片刃だからだお。
和包丁でも菜切りや土佐の両刃包丁(=ほぼ片刃)を使った場合は
両刃の包丁と同じように使うと刃が左に向かって斜めに進むのが普通だお。

ナイフの場合だと片刃はチヅルグラインドと言うんだけど、大概和包丁みたいな裏スキ(平らな部分を工具ですいて凹ませた部分)が入ってないから、両刃の刃物みたいに刃を立てて研ぐこともあるお。
(うちにあるスジ引きがそうだお)

よく刃物を観察してみて、片刃っぽかったらそれが原因だお
ちなみにセレーション(波刃)の刃物は大概片刃にしてあるお

27:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:42:17.01ID:isKIMkz1i
最近ミソノでサーモン牛刀買ったった
シャトーナイフも買ったった

今まで鋼使ってたけどステンレスて切れ味悪い?
それとも両刃の研ぎ方慣れてないだけかなー?

>>27
ちゃんと砥げば炭素鋼と大差ないお
でも鋼材によっては砥石選ばないと砥ぎにくいお

30:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:44:17.38ID:kvEzLOR10
一人暮しでフル自炊してるけど
普通の包丁一本しか持ってないんだ。
他買うなら何包丁がいいかな?

>>30
汎用的な用途だったら牛刀か三徳で足りるから、もしも買いたすなら
魚さばくように出刃か、細かい作業とかちょっとした作業用にペティナイフじゃないかと思うお

32:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:45:46.77ID:Rz/j6m0t0

>>30
普通の包丁だと魚の骨きると刃に悪いから、出刃とか


38:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:48:53.03ID:kvEzLOR10
>>32
ありがとう!!
出刃って魚の骨切る以外に用途ある?
魚系全般に使う?

>>38
本来出刃は硬いものを切るためというより、魚をさばくためのものだお。
断ち切るためではなく、骨から身をそぎとるように使うため片刃になっているんだお。
硬いもの切る時には片刃は不向きだから、包丁の顎(根元部分)だけ刃を立てて砥いで、 そこだけ両刃にして使うといいお。
間違っても、刃渡り全部を両刃にしちゃだめだお

61:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:05:23.94ID:NkWNpPLL0
>包丁の顎(根元部分)だけ刃を立てて砥いで、 そこだけ両刃にして使うといいお

7年くらい板前やってたが、そんな出刃見たことない・・・・

べつに片刃で不便を感じたこともないし、
出刃を両刃にするってどんだけ研ぐんだ・・・・?
つーか、鋼の部分なくならないの?

>>61
ああ、なんか誤解を招く表現で済まなかったお(´・ω・`)
表側みたいにしのぎ筋できる勢いで両刃にする、ということではなくて
刃元部分だけ裏に小刃つけて三段刃にする、ということだお

33:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:46:15.99ID:skeht84VO
包丁の刃の真ん中が半月状に欠けたんだが直るかな?

>>33
砥ぎに出せば治るけど、かなり包丁が細くなるお
欠けた分を削り落すわけだから、それは仕方ないお

45:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:52:48.80ID:mNy0ohru0
ステンレス包丁ってキレ味悪くなったらどうやって研げばいい?

>>45
普通の包丁と同じように研げば大丈夫だお
ただ、かえりがとれにくいことが多いから
力を入れて砥がないように、刃物を砥石から浮かす感じにして、
力を入れるのは角度を固定する右手だけにするといいお

46:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:52:53.83ID:NkWNpPLL0
ダマスカスってどうなの?

見た目はかっこいいけど、
機能とか手入れとかどうなの?

>>46
完全に見た目だけだお。
手入れについては、研ぎ減ってから刃を研ぎおろし(小刃の部分が研ぎ減ると切ったときの抵抗強くなるから
包丁の側面を荒砥でがりがり削りまくる作業)をするとダマスカス模様なんて全然見えなくなるお。
あれはサンドブラストという特殊な処理を行うことで模様がくっきり浮き上がって見えるから、
普通に砥石を当てたら荒砥石でなくても模様が見えにくくなるお


あとYARIⅡはこんなのだお
http://knifeshop.jp/SHOP/G-1144.html

これのタントーポイント(先端の形状が日本刀みたいなの)のを持ってるお
まあ、定価じゃなくてセールで8000円で買ったんだけど^ω^

48:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:56:36.74ID:NRBGnf310
出刃持ってんの?

>>48
築地正本の白二の出刃持ってるお
でも前に段刃つけてみたら意外と邪魔だったからそれの修正したいお(´・ω・`)

50:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:57:39.34ID:BVeXdm1R0
ぞおりんげん?の普段使ってるけど実家の菜切り包丁の方がすんなり切れるんだけどなんで?

>>50
あ、ごめんなさいスル―してました(´・ω・`)

んーと、ゾーリンゲンの包丁でどういうの使っているかはよくわからないけど、
切れ味はまずは研ぎ次第なんだお。
生まれがどこの包丁であろうと、普段のメンテナンスが行きとどいてる包丁のほうが
よく切れるんだお。

次に包丁の生まれ。
これは鋼材がー とかではなくて、主に刃付けとか包丁の断面形状なんだお。
菜切り包丁は大抵ブレードが薄くて、さらにその薄いブレードに、非常に浅い角度で
テーパーがついているんだお。
一方、牛刀とかでもテーパーはついているけど、菜切り包丁よりテーパーが浅いかと言われると微妙なんだお。

ちなみに、テーパーがついていても食材がテーパー部分にくっつかないようになっていないと切ってる時に野菜がひっついて切りにくくなることはあるお。

55:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:03:53.70ID:7EPxsPDfi
ミソノのux10とグレステンだったらどっちオススメ?ちなみに牛刀

>>55
グレステンは鋼材がACTO440だったような・・・
リブ加工に興味が無ければミソノのUX10でいいと思うお
確か、UX10の下位に440シリーズがミソノだとあるはずだお

あ、ちなみにリブ加工というのはグレステンのように表面を凸凹させた加工のことだお
グレステンはあれを売りにしていて、あれのおかげで切ったものが包丁にくっつきにくいんだお

ACTO440は愛知製鋼の出してる鋼材で、SUS440Aという中程度の鋼材を改良したものだったと覚えているお。
一方、ミソノのUX10のほうの鋼材はスウェーデンのウッドホルム社の鋼材みたいな噂は聞いたことあるけど詳しい話は不明だお。

ちなみに、ミソノのラインナップにあるサーモン包丁っていうのは、包丁の表面に加工をしてグレステンのリブ加工と同様の効果を狙ったものだから、UX10が欲しいんだったらUX10のサーモンとか 買えばいいと思うお。(ただ若干お値段が)
確かあったはず

56:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:04:08.44ID:P3TW9zaz0
包丁の歴史とかあるの?

>>56
あんまり覚えてないお
包丁と砥石っていう本になんか書いてあったと思うお

58:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:05:10.06ID:y2NPGpjt0

>>56
弥生時代は黒曜石だっけ


62:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:06:47.80ID:P3TW9zaz0
>>58
古すぎwww
刃物ではあるが石器じゃんww

>>62
黒曜石のようなガラス質の物を割って作った打製石器は刃先が単分子カッタ―みたいになっていて (つまりは刃先ノーズ半径が小さい)、それ+刃先が微細な鋸状になっているから 切れ味がとんでもなく鋭利だとは聞いたことあるお。

69:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:16:23.41ID:Rz/j6m0t0

>>62
黒曜石ってバカにできない切れ味だけどね
いまだに電子顕微鏡の試料を切るのにガラスを割った断面つかったりしてるし


71:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:20:33.94ID:P3TW9zaz0

>>69
そうなのか、黒曜石の結晶構造は良く知らないけど
その用途なら一般的な工業製品では遠く及ばない
精度の鋭さになるんだな・・・いろんな意味ですげえな


63:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:06:51.60ID:uP7/VWdC0
三徳包丁と牛刀では使い勝手違う?
愛用の三徳包丁が欠けてしまったから買い替えを考えてるんだが

>>63
んー、若干違うお
そもそも包丁というのは和包丁(薄刃を例にとってみる)と洋包丁(まあ牛刀あたり)だと
野菜刻む時の包丁の動かし方が違うんだお
薄刃のような和包丁の場合、刃が反ってないから包丁をまっすぐ前後に動かすお。
それに対して、牛刀のような洋包丁の場合は刃が反っているからそれを使って
包丁をてこのように動かしつつ前後に動かして、包丁で押切するお。
で、三徳だと最近のものは刃の反りが緩やかなものが多いから、大概どちらの使い方で切っても大して問題にはならないような感じだと思うお。
逆に、牛刀を使うんだったら包丁の使い方を押切にしたほうが使いやすいと個人的には思うお。

66:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:13:22.75ID:Cb36wBuW0
ゾーリンゲンは画材では抜群に使いやすかったんだけど
家庭で使う包丁はどんな感じ?

>>66
んー、ドイツとかの外国産の包丁は使ったこと無いお(´・ω・`)
外国だと包丁の使い方が日本にくらべて荒いし、それで牛刀とかも刃こぼれしにくいように熱処理の硬度を下げている気がするお・・
グローバルあたりも、昔外国に包丁輸出した時に日本向けの高硬度の状態だと
刃こぼれ刃欠けが多すぎてクレーム来たとか、そんなような話を聞いたことがあるし・・

ちなみにwengerの牛刀は何度かネットで見たことがあるけど、包丁なのにヒルトガード
(ナイフとかで刃元に着いている、指が滑って刃に当たって怪我しないようにするパーツ。日本刀でいうと鍔) がついていて、すごい研ぎにくそうだとは思ったお。

72:\ 忍法帖【Lv=3,xxxP】 :2012/05/14(月) 21:21:08.22ID:z45QtqO80
柳葉包丁でお勧めは?

今もってるのは藤次郎のモリブデン鋼の270mm
(もう少し短いのが欲しい)

>>72
んー、お勧めというほどでもないけど、堺一文字の白紙二号使った柳が比較的安くて、
刃渡り270mmでも14000円くらいだったし、それの240mmとかがいいんじゃないかとは思うお。
ただし白紙二号はステンレスじゃないから錆びるお。

ステンレスでということだと、わけのわからないステンレス鋼使った安物か、ちゃんとしたのを使ってるけど 結構なお値段がする和包丁、ということになってしまうと思うお(´・ω・`)

73:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:21:18.99ID:ETgp5aPo0
値段の違いって何で変わるの?
高いほどいいものなんだろうか

>>73
主な違いは、
使っている鋼材、使っている柄の材質、刃付けの3つだお。
鋼材は、レアメタルを一切添加していない炭素鋼が一番安くて、レアメタルを添加した
合金鋼は多くの場合炭素鋼より高いお。(ただし低ランクの鋼材だとすごい安いようで、安物包丁によくつかわれてるけど)
ステンレス鋼も、刃物用のまともな鋼材だと結構な値段するみたいで、(まともな)ステンレス包丁とまともな炭素鋼包丁だと値段が全然違うお。

次に柄の値段だお。
和包丁だと柄が簡単に付け替えられるから、お店によっては柄を指定して付け替えてもらうことも可能なんだけど、朴の木(一般的な和包丁の柄で、コストパフォーマンスがいい。
耐久性は普通)の柄が一五〇〇円くらいだと黒檀(高級な柄に使われる木材で、耐久性がとんでもなく高い。
包丁本体よりも長持ちするとも言われるほど)だと一〇〇〇〇円以上とかそういうこともあるようだお。
他にも装飾の目的で銀を柄の一部に使ったりとかすると、もっと高くなるお。

80:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:35:05.23ID:kedJvEsv0

刃付けについては、和包丁の場合が一番顕著だお。
和包丁は鋼(0.45~1.5%くらいの炭素含有量の高炭素鋼)と、炭素の量が少ない軟鉄を張り合わせて使うんだけど、そういう複合材料を熱処理すると歪みが出やすいんだお。
だから刃付けをする段階で何回も歪みを取りながら削っていくんだけど、改良霞という
機械を使った刃付けだとこの歪み取りの作業が非常に少ないんだお。
そうすると包丁の値段はすごい安くなるお。
その代わり、研いでみると反っていたりということもあるお。

洋包丁の場合は刃の断面形状が直線だけでできているフラットグラインドと
断面のテーパーの部分が凸状になって、曲線になっているコンベックスグラインドがあるお。
加工コストはコンベックスグラインドのほうがかさむけど、和包丁みたいなものすごいコストの差になることは 珍しいと思うお。
あとリブ加工(グレステンの側面みたいな切ったものくっつきにくい加工)や、玉研ぎと言うリブ加工と同じような加工をすると値段は数千円くらい高くなっているのが多いお


79:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:29:38.42ID:ni7h5V/40
西洋人ってまな板使わずに手で食材持って切る人多いよね。
日本では料理人はああいうのはしてはだめなの?
それぞれ長短よしあし教えてください。

>>79
自分が直接行ったわけではないのであくまで噂だけど、
西洋とかのほうだと

包丁=料理人とかが使う専用包丁

で、普通に料理したりする場合はユーティリティーのナイフ(まあ、普段遣いのナイフだお)とかで調理することも多いとは聞くお。
日本じゃカッターナイフだとか肥後の守(今六〇歳くらいの人とかが子供のころ使っていた ロック機構の無い折りたたみナイフで、昔はどこの家にもあったと聞いてるお)
を包丁の代わりに使って料理しようなんてことはないし、一般家庭でも包丁を使って
料理をするのが当たり前だけど、あっちじゃ料理用の専用の刃物があることが珍しい。
そういう文化の差とかじゃないかとは思うお。

ちなみに、まな板使わないで切ると切る食材を固定するものが自分の手だけだから、
包丁で切るときの物理的な抵抗が小さくないと左手がつかれそうな気がするお。
適当にぶつ切りにするだけだったり、ささがきにするだけならいいんじゃないかお?

86:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:46:13.77ID:ni7h5V/40
俺が見たのは、表現悪いけどむしりとるというか、右手の包丁で
下からすくいあげて切り取る感じ。
さきがけなんて技術、欧州で見た事無いです。
あとまな板が駄目になったので買いたいんだけど、
おすすめのがあれば教えて下さい。
でかい方が使いやすいと思うけど週に2,3回しかしないし
あんまり高いのは抵抗あります。

>>86
んー、それは結構雑な使い方だお・・

まな板かあ、まな板は今家にある木のまな板で足りてるから
あんまり買いたそうと思ってなくて、そこまで調べては無いんだお。
まあ、刃持ちを重視するんだったら木のまな板がいいと思うお。
ただし、つかったら水きりしないとカビが生えるし、定期的にカンナやサンダなどで
削って平らにしないといけないお。

衛生面重視ということだと樹脂製の抗菌まな板とかあるお。
ただ、安いものだとものすごい包丁の刃を傷めるお。
いいのだとゴム製のような刃に優しいものもあるとか聞いたことはあるけど、
実物は見たことがないお。


ところで木製まな板の場合は包丁使って傷がついたりしてもカンナで削れば傷消えるけど、樹脂まな板の場合はどうなんだろう、ということはちょっと知らなかったりするお^ω^;;

あ、それと樹脂性のまな板は魚さばくときにかなり魚が滑るお。

84:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:41:48.02ID:KH6EcxP1i
文化包丁のいいところってどこ?

>>84
んー
牛刀で刃渡りが短いと、刃の反りがきついものが多いけど
三徳とか文化包丁だと刃渡りが短くても刃の直線部分が
牛刀より多い、っていうのだと思うお(´・ω・`)

85:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:45:22.00ID:XWz6omPd0
ホムセンとかで売ってる白い包丁ってどうなん?
子供用?

>>85
それはセラミック包丁だお
基本的に欠けやすい&自分で研ぎなおしできない包丁だお。

でもなんかまとめサイトのコメントみてみたら自分で研げたとかいう人もいたし、
研げないというのは要検証?とか思ったりするお
まあ、安い包丁の中では一番永切れすると思うけど、その代わり刃欠け、刃こぼれがしやすいお

というか、値段が安いハイス包丁みたいなもんかお?
(ハイス=ハイス鋼。JISだとSKH。高速で回転させる対象物を削る工具用の鋼材で、
高温でも焼きが戻りにくい。包丁に使うと高硬度・高耐摩耗性(永切れする)かわりに刃こぼれしやすくとても研ぎにくいという
特性が強く出る)

93:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:57:21.55ID:3UXxmXwB0
三木市を通ると金物の町とかで包丁とか売ってるけど有名なの?

>>93
一応有名だったとは思うお
でも自分は使ってないおー

97:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 22:03:48.77ID:Rz/j6m0t0
そういえば昔、日本でカミソリ輸出し始めてたときは、オーストラリアから輸入した鉄で製鉄も質が良くなくて 刃こぼれとか頻発してスウェーデン鋼に勝てなくて返品の山だったとか

>>97
ほおー
不純物を除去する技術が今ほどよくなかったんだろうか・・。

103:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 22:22:56.34ID:3UXxmXwB0
うちは家増築するときに邪魔になった柳を切って
大工さんがその柳をまな板にしてくれたらしいんだ。

うん、俺の記憶している限り20年以上前の話なんだが、
衛生上問題あるんだろうかwww
そして事実なんだろうか?

>>103
ちゃんと定期的にカンナとかで表面を削ったり、洗った後で水気をきっておくなら衛生上問題はないお。
ちなみにネコ柳のまな板はまな板の中でも最高級とされているんだけど、
もしかしてそれって柳じゃなくてネコ柳じゃないかお?

ちなみにまな板に使う木材は使っていて反らないようにきちんと寝かせて乾燥、残留応力放出とかを
しないといけないんだけど、昔の大工だったらそういうのはきちんとやってそうだし
よほど大丈夫だと思うお。

108:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 22:33:29.66ID:29EYXl4F0
鯛・鯵・鰤(ヒラマサ・カンパチ)などを捌きたい。
何の包丁用意すれば良い?

>>108
18~21cmくらいの出刃を用意すればいいお。
ただ出刃でそれくらいのサイズだと結構重いしとり回しが悪いから、
人によってはそれくらいのサイズの出刃は相出刃(出刃より若干刃が鋭角で、本体の厚みも薄い)
を使う人もいるお。

ただ、アジについてはサイズがわからないからなんとも言えないけど、
あんまり重厚な包丁よりは、ある程度刃が鋭角な包丁を使ったほうがいいお。
そのためにアジ裂きだとか専用包丁もあるお。

とはいってもヒラマサやカンパチサイズだと大きい出刃じゃないときびしいかとは思うし、大きめの出刃か相出刃1丁と、鯛(~40cmくらいと勝手に想定したお)とアジ(~20cmくらいと勝手に想定したお)用に小出刃の少し大きめの物を用意するといいんじゃないかと思うお。
10cmくらいまでの小アジだったら、ペティナイフや牛刀を片刃よりに鈍角に刃付けしたものでも
大して問題なくさばけるお

81:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:35:35.87ID:haGYSVNS0
白紙、青紙、銀紙の特徴をかんたんにおしえて

>>81
・SK材

普通の工具用炭素鋼。
JIS(日本工業規格)で炭素量に応じて名称も決まっている。
昔はSKOO号 だったけど今はちょっと違う名前に変わったとか。

ーーーーーーここから先YSS(日立金属出しているの安来鋼という刃物鋼)ーーーーー

・黄紙

農具用などに使われる炭素鋼
SK材よりも不純物(リン、硫黄)が少ない。
主な用途は鎌やくわなどの農具、あと安い家庭用包丁

・白紙

黄紙の不純物をさらに減らしたもの。
号数に応じて炭素量が違う。
一番定炭素の三号は家庭用包丁用
二号、一号は主にプロ向け

・青紙

白紙にクロムとタングステンを少量添加したもの
白紙より永切れするお
これも炭素量に応じて号数がある

89:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:49:33.62ID:kedJvEsv0

・銀(銀紙)

YSSで唯一のステンレス系鋼材
包丁に主に使われるのは銀紙三号
他に耐腐食性重視の銀紙一号(主に安全カミソリ用)
や、一般家庭用の銀紙五号がある。
ちなみに銀紙一号のシェアは剃刀だと世界で70%以上だとか聞いたことあるお


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2012年05月15日 | 雑学 | comment(56) |
  • ※1. 名前:  投稿日:2012年05月15日 12:35 ID:NwEftIp9O

    ステンレス最強である

  • ※2. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 13:32 ID:UU8tCUQ20

    青の尺出刃欲しい高い

  • ※3. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 13:35 ID:74r74.nb0

    というよりこのスレ主そんなに詳しくなさそうなのだが

  • ※4. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 13:37 ID:LxHec3gu0

    ※1
    同意。長時間濡れたまま放置しても錆びないのはでかい。
    ただ、ダマスクス包丁が欲しくなったな。高いけれど……。

    貝印の関孫六を何本か持ってるから、グレードアップする時はそれのダマスクス鋼を買うを。

  • ※5. 名前:名無し 投稿日:2012年05月15日 13:39 ID:ZDsdGWIm0

    こいつ包丁に詳しいって言うより、半端な刃物マニアだろ…。

  • ※6. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 14:02 ID:OigFALvi0

    「お」が気持ち悪い

  • ※7. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 14:08 ID:GBBhguAK0

    ※5 別に庖丁のプロを自称してるわけじゃないし
    ただのマニアだからと言ってスレタイに偽りはないな

  • ※8. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 14:14 ID:XJbbJbs20

    関の安い刺身包丁買ったけど、切れ味イマイチ
    やっぱ5000円くらいだと100均と大差ないわ

  • ※9. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 14:21 ID:N4wEsHka0

    百均の中国製包丁、じぶんで研いだら切れ味良好になったわw
    なんでもじぶんで手を加えんといかんね。

  • ※10. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 15:03 ID:ER.SQZ800

    確かカミソリ輸出に関しては、余り出来の悪さ業を煮やし素材を探してるうちに日本刀に行き当たって、原料である玉鋼を1から作り出すという事になり、日立金属と日本美術刀剣保存協会の協力の下玉鋼の製造に成功し。
    玉鋼の技術を用いてカミソリを製造した結果強靭で粘りのあるカミソリが生まれ世界シェア1を取る事になったしな。

    日本の包丁は海外のシェフにも珍重されてるよな、欧米のシェフの間でメンテは大変だが切れ味が良く扱いやすく素晴らしいとTVで発言してたな。

  • ※11. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 15:16 ID:SJSrKO850

    ※6
    禿同

  • ※12. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 15:23 ID:meLqYaA80

    まったくだな、読む気が失せた。

  • ※13. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 16:57 ID:m8SAhJL30

    以前、貝印のおえらいさんに
    「素人が切れる包丁使う為には、どうするのが一番いいですか?」
    と聞いたら
    「安ーいのをどんどん買って使い回すのが一番」
    と言われた。
    高い包丁だと研ぐのがためらわれるので、今は百均のをガシガシ研いでる。

  • ※14. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 17:41 ID:uPN5WZil0

    [Tojiro-Pro ニッケルダマスカス鋼鍛造シリーズ]
    ってのを使ってる
    凄く切れるけど
    慣れるまで切れすぎて危なかったwwww

  • ※15. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 18:12 ID:r1.MwVqn0

    米4
    買えばいいじゃない。今、安いダマスカス包丁出てるぞ
    9000円から2万くらいだったはず

  • ※16. 名前:SUMMONER 投稿日:2012年05月15日 18:30 ID:CrlTvDHU0

    日本の包丁には沢山その食材をさばく時に使い分けする種類が膨大にあるが中華包丁は1つっきゃないのにあんなにも繊細な料理や豪快な料理にも使える。

    しかもテンセイで欠け難い...

  • ※17. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 19:52 ID:yZtDCJRY0

    ※16
    中国には中華包丁と呼ばれる包丁が1種類しかないとでも思ってんのか

  • ※18. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 20:06 ID:MGQzcq.C0

    テンセイってなんだよ

  • ※19. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 21:23 ID:.WOjnsRu0

    >>1みたいに間違った情報広める人本気でやめて欲しい

  • ※20. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 21:30 ID:lZ6J3Nyd0

    ※18

    金属の性質の延性、展性じゃね?
    靭性と展性の違いがついてない人だと思う。


    ※19

    間違ってるkwsk

  • ※21. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 21:32 ID:xWgk2YyW0

    刃砥ぎはよっぽど砥ぎ自体が好きじゃなければやらないほうがいいだろうな。
    刃がついたかどうかは砥いでる時の手先の感触で知るから。
    今みたいにある程度の品質の物が安く買えるんなら尚更。

  • ※22. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 22:11 ID:R.3RDkpK0

    木製まな板はカンナって言ってるけど、一般家庭にそんなのないよね?
    ホームセンターとかでやってくれんのかな?

  • ※23. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 22:41 ID:9L6FV5bK0

    刃物は鋼材も大事だが、正確な熱処理と刃付けが大事。

  • ※24. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 23:04 ID:3RcTncMp0

    ※21
    切れなくなったら研ぐしかないじゃん

  • ※25. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月15日 23:31 ID:Mcd.kREH0

    グローバルはブランド物、かつ7000円台と安めなのがいいんじゃないか。
    手入れが簡単なステンレスというのも高評価。
    鋼の包丁は手入れがめんどくさい。

    アメリカ人のシェフが、熱意のあるアマチュアのやりがちな失敗として、
    ドイツ製の鋼包丁を買っちゃうことと書いてた。
    1日おきくらいに研ぐ覚悟がいるんだって。

  • ※26. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月16日 00:17 ID:2qQ4ErvI0

    語尾がウザくてダメだ、読めない。
    包丁買うので情報欲しかったが残念。

  • ※27. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月16日 00:30 ID:QCj6t73q0

    ※20
    包丁とナイフ混同する位だから、後は推して知るべし
    この人それっぽい本ちょろっと読んでわかったつもりでいるんじゃないの?

  • ※28. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月16日 00:34 ID:27DF12cx0

    ※20横だけど

    ・出刃は下処理用の包丁だから元々骨を叩き斬れるようにもできてる
    ・ステンレス包丁の返りが取れにくいのは硬度が低いから(切れ味が悪い)
    ・白2は割れやすいので出刃には不向き(骨を叩くから)
    ・白2の9寸柳で14000円は最低ランク
    ・改良霞はたしかに悪いけど、価格帯が一緒なら他と大差ない
     10000円以下の包丁は数作らないと飯食っていけないから大抵テキトーに研ぐ
    ・白3も普通にプロ用です

    取りあえずこんな感じ。前のスレの方が間違い多かったかな。
    ちなみに刃物職人(刃付け屋)です

  • ※29. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月16日 00:42 ID:PK9h4g3z0

    包丁研ぐの気持ちいい。
    樹脂まな板は刃を痛めやすいってよく聞くけど、包丁研ぐのが苦にならんから長年使っている。
    ヒバのまな板もいいって聞いたことがあるな。

  • ※30. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月16日 01:35 ID:.1gE6EbV0

    包丁って、事件物のドラマとかで凶器として使われる場合は大抵、突きで使われるけど、
    包丁の用途的に切りつける方が強そうなんだけど、どうなんだろう?

  • ※31. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月16日 03:18 ID:K2Bb9qY90

    ※30
    斬ることを突き詰めたと言われる日本刀でも戦場では突き主体に用いられたらしい。
    お察し。

  • ※32. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月16日 05:25 ID:93.fMEWt0

    ほんとに詳しいんか??
    んじゃ、「玉泉鉱」あたりは知ってんのか?答えてみ?

  • ※33. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月16日 06:19 ID:ArDuJbrn0

    ※13 料理人だけど、その意見はマジで真理だわ
    俺も自分の包丁だけじゃなくて、学生の頃は台所の包丁研いで包丁研ぎを学んだから
    高い包丁って「もし丸研ぎになったらどうしよう」とか考えちゃって慣れないうちはビビっちゃうからね
    その点、家にある数打の包丁ならお手頃だし、下手な母親がゴリゴリ使ってるからどんどん刃が丸くなって直ぐに研ぐチャンスが回ってくるから一石二鳥

    あと鋼とステンレスの双方を(自分に出来るレベルで、と言う意味で)完璧に研ぐと、切れ味だけで言えば明らかに鋼の方が切れる様に思う。ただ鋼の方が研ぐのが難しい気がするけど

  • ※34. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月16日 09:27 ID:AuYdcJnp0

    ※28

    白二は硬いって、霞なら普通割れたり欠けたりしないよ?
    本焼きと混同してるんじゃないの?
    そもそも白二の出刃一般的だし

    ※27

    混同はしてなくね?
    そもそも洋包丁て調理用ナイフだから、あれはナイフの一種でいいと思うが

    ※31

    合戦で武道習ってない徴兵された農民も使ったからそうなった的なのは聞いたことあるが、
    諸説あると思うよそれ。

  • ※35. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月16日 09:40 ID:AuYdcJnp0

    ※28

    あとステンレスでもピンキリでHRC60いくのもあればHRC58とか56のもある。
    でも硬度が低くても黄色紙とかはかえりとれやすいだろ?
    単純な硬度の違いだけがかえりのとれやすさではないぞ。
    俺には低硬度の黄紙と、HRC58くらいの他のステンレス鋼とかえりのとれやすさが同じには
    思えないけど。あんた本当に職人?

    あと霞や本霞、上霞で改良霞と同じ価格帯の包丁って、店で見たこと無いぞ・・・・
    どんだけ安物の包丁作ってんだ?
    白二の薄刃で4000円、6000円くらいだぞ?


    あと白三でプロ用として売られているのは少なくとも俺は見たことが無いけど

  • ※36. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月16日 11:27 ID:TUuwYo2l0

    自分でMy包丁を作りたいんだけど材料とか道具は何を用意すればいいのかな?包丁作る時のコツとかもあれば教えてほしいです。

  • ※37. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月16日 12:40 ID:AuYdcJnp0

    ※36

    武生ナイフビレッジってところでなんかやらせてもらえるとか聞いたことあるが。
    完全に自作したいんだったら鋼板買って、削り出し法で作ったら?
    カスタムナイフの作り方でggrなはれ。
    熱間鍛造は設備もいると思うし素人には荷が重すぎると思う。
    必要工具はディスクグラインダ、ハイトゲ―ジ、ボール盤かハンドドリル、あと刃付け用の砥石。あとはハンドル加工用に糸鋸やノミがあるといいのかな?熱処理は外注されなはれ。

    どうしても鍛造で作りたいなら冷間鍛造だったら鋼板を熱する器具がいらないが、温度低いと変形抵抗が高くなるんで注意。加工硬化起きたらそのつど焼き鈍ししてあげてね。
    自力で熱間鍛造やるんだったら温度あげすぎて脱炭起こさないように注意。
    炭素入りの鋼材は高温にさらしすぎると中の炭素が酸素とくっついて鋼材から逃げるぽいから。

  • ※38. 名前:だおだお 投稿日:2012年05月16日 13:51 ID:tcwgLvW50

    語尾にワロタおw

  • ※39. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月16日 15:25 ID:Nx7fiStA0

    説明はいいから「これ一本あればまず大丈夫」なおすすめをスレで一つ決めてからおしえてくれ

  • ※40. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月16日 21:07 ID:AuYdcJnp0

    ※39

    牛刀か三徳以外にそんなもんあるかよ

  • ※41. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月16日 21:48 ID:BP9bfkc20

    三徳使ってたけど、よく考えたら肉も魚も切ってあるの買ってるから菜切り最強だと気づいた

  • ※42. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月16日 23:32 ID:t2y3o0Ob0

    包丁って電子レンジで乾かそうとすると、酷い音が鳴る。

  • ※43. 名前: 投稿日:2012年05月17日 03:20 ID:cofjkIxZO

    メルク包丁ってどこで売ってるの?

  • ※44. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月18日 22:45 ID:4.cHnFTy0

    ※42電子レンジで乾かそうってのがよくわからんけど金属を電子レンジでやるのは危ないからやめたほうがいいぞw

  • ※45. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月19日 21:23 ID:zEVxa.wB0

    牛刀買って失敗した。
    魚が下ろせない、皮が引けないw
    しかも、値段の中途半端な1万円の関の牛刀だから切れ味悪い。

    薄出刃買えばよかったらしい。

  • ※46. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月20日 22:47 ID:5Zm6PyPA0

    荒砥にはダイヤモンドヤスリおすすめ。
    ダイヤモンドヤスリ→砥石で仕上げると楽に切れ味が回復する

  • ※47. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月22日 09:05 ID:qYZjL.3R0

    安いのでも不便ないんだけど具体的にどう糞なのよ

  • ※48. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月23日 12:27 ID:Q2WgKAnv0

    勉強になったけど割と無駄知識だな。
    魚捌く用に柳と出刃が欲しい

  • ※49. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月24日 09:58 ID:l6BxrTVq0

    ※45

    牛刀の用途は三徳と同じだぞw
    一〇〇〇〇円だったら研げばそこそこ切れ味持続すると思う

    ※47

    研いでもすぐ切れ止むから糞
    砥がないんだったら関係ない

  • ※50. 名前:名無しさん 投稿日:2012年05月26日 13:16 ID:drS9jVJo0

    ※47
    世の中には他人を貶めることでしか自分の優位性を証明できない種類の人間がいてだな。
    不便のない道具に出会えたなら大事にしてやれ,道具も応えてくれるから。

  • ※51. 名前:名無しさん 投稿日:2012年06月08日 11:55 ID:qWmwsuud0

    ※50

    自己紹介乙

  • ※52. 名前:名無しさん 投稿日:2012年07月06日 19:24 ID:k7PraMBw0

    関係無いけど1の「よほど大丈夫」って言い回しが気になってしかたがない

  • ※53. 名前:名無しさん 投稿日:2012年08月13日 23:13 ID:19ua6YzR0

    藤原照康ってどう?

  • ※54. 名前:名無しさん 投稿日:2012年09月12日 20:38 ID:oywD0sVI0

    モリブデン鋼について知りたいです。教えてください。

    ヴェルダンの三徳庖丁165mmOVD-11(モリブデン鋼)がAmazonでは1700円程度で売っており、ミソノ440シリーズ7,8000円、ミソノモリブデン鋼シリーズでは14000程度で販売しており、なぜこんなに3つとも値段が違うのでしょうか?同じモリブデン鋼なのに、この違いは大きいですね。教えてください。

  • ※55. 名前:名無しさん 投稿日:2012年09月13日 11:36 ID:yIObsGOb0

    >>54
    どれも使った事無いけど、例えば100均の包丁でも言い方を変えれば
    「クロームニッケル鋼」だし、具体的にどの会社のどの鋼を使ってるか
    わからない限り、何の意味もないただの宣伝文句。10万円以上クラスの
    最高級の包丁の材料はほとんどが「ただの鉄」。

    高い刃物は刃がちゃんとついてたり、熱処理がしっかりされてたり、
    柄の作りがちゃんとしてたり、バランスが良かったりして、そのための
    作業に手作業が多いので材料費以外にも加工費人件費がかかる。その違い。

    個人的には研がない人が包丁に金かけても無駄だと思う。100均のを10回
    使ったら捨てて新しいのを買っても、そういう人なら年に2000円もかかんない
    だろうし、ずっと使ってる1万円の研いでない良い包丁より何倍も切れるはず。

  • ※56. 名前:名無しさん 投稿日:2012年10月21日 23:29 ID:9zs12.qW0

    ※28

    反論させていただくが
    ・ステンレスでもHRC61出るものは普通にある。これは一般的な白紙二号や青紙二号の和包丁と同じだ。硬度が同じであってもかえりのとれやすさは違う。なまくらだからかえりがとれないのは6Aとかそれくらいのランクのカス鋼材

    ・白二の出刃であっても、霞であればこじったりしない限りそう簡単には刃こぼれしない。
    どうしても気になるなら刃元は叩き用に二段、三段刃にすればいいだけでは?

    ・堺一文字の柳は、素人相手に勧めるという前提だったためまともで安いものを選んだため。
    素人相手に白二で2万くらいするものを勧めればいいというんだったら酔心だとか、堺一文字の白二の上級モデルでも勧めるが。

    ・改良霞と値段が同じなら・・とあるが、白二や青二を使っている改良霞以外の和包丁で、薄刃や柳で数千円なんてものがあるんだろうか。価格帯がかぶることなどまずないと思うのだが。

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