包丁詳しいけど質問ある？
1： 忍法帖【Lv=10,xxxPT】 ：2012/05/07(月) 22:37:43.17ID:Ipxg3KUi0
（｀・ω・´）つ旦
答えられる限り答えるお
2：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 22:38:01.46ID:JGAsOkkWi
（｀・ω・´）切った野菜がブレード本体にはりつかないようにするためだお
正直リブ加工と変わらないお！
4：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 22:38:31.13ID:4PrgfyfcO
研ぐと産毛剃れるくらい間で切れるようになるから料理する時すごい包丁使いやすくなるお！
やっぱ大事だよそこ
5：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 22:38:45.20ID:YZan89SU0
どんなに作りがいい包丁だって、メンテナンスをしなかったら切れないお（´・ω・｀）
ということで、砥げばちゃんと切れるようになるよ
砥げば、だけどね。
9：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 22:39:11.21ID:OvAhfp9l0
っ＜´･ω･`＞と
陶磁器のことだお（確か）
で、今はセラミックと言っても焼結材やらをいろいろ工夫して、従来の焼き物には
無かった性質を加えたりとか色々な試みがなされている。
これをニューセラミックだかファインセラミックと言うんだが、包丁に使われてるのも
これじゃない？
ちなみにセラミックは１０式戦車や９０式戦車の複合装甲にも使われてるお！
刃物の材質としての性質に限ると、
・欠けやすい
・安物ステンレスよりは永切れするらしい
・自分で研ぎなおし不可能
つまり、自分で研げない人向けってことだね。
11：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 22:40:10.01ID:a+9FdTaH0
特にないから砥いであげてくださいお（´・ω・｀）
14：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 22:41:02.35ID:YZan89SU0
切れない包丁って危ないよな
そだね、切れない包丁ほど使いにくいものは無いよね。
赤レンガで研いで切れないなら、
刃角一定
力入れて砥がない
刃先が砥石に当たっているか
あたり確認するといいお！
16：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 22:42:41.34ID:P9AZ485EO
伝統工芸品なんだけど
堺のは酔心の包丁があるお
あ、ちなみに刃物は関以外にも大阪の堺とか、あと三条も有名だよ
20：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 22:45:13.74ID:I5MpsbTe0
書こうと思ったら>>16に出てた
堺市民です
17：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 22:44:00.92ID:m1lJ03h/0
２０００円前後のものと８０００円くらいの商品ということで比べると、
やっぱり一番違うのは鋼材だお。
やっすいのだとＳＵＳ４２０とか６Ａとかの、いわゆるカス鋼材使ってるものもあるし、
そういう安い鋼材使った包丁は砥いでも永切れしないお（´・ω・｀）
５０００円とか８０００円以上するようなちょっと良い包丁だと、もうちょっとまともな
鋼材を普通は使ってるお。
最低限８Ａ以上じゃないかな？この価格帯だと。
これなら砥いでもある程度は永切れするお。
次に柄。
柄の材質にも色々あって、耐久性がある良い木材使ってると（黒檀とか）包丁の値段にもある程度響いてくるお。
あとはブレードの成型。
洋包丁なら、加工が容易な直線のみで構成された断面よりも曲面とりいれた
コンベックスグラインドのほうが使いやすい反面、コストに影響すると思うお（｀・ω・´）
ただし、高いのでもコンベックスグラインドじゃないのはあるし、いちがいにコンベックスグラインドじゃないと悪いとは言えないかな。
和包丁だったら改良霞という歪み取りを途中であまり行わない刃付けだと安くなるけど、その反面研ぐ時ものすごい苦労するお
28：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 22:57:27.00ID:m1lJ03h/0
機械系で加工や材料を学んでるから大体わかった
おー、そうだったのか
ＳＫＨの類はよく刃物鋼として使われるお！
34：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:09:40.42ID:F/7Deg98i
もうちょっとまともな鋼材って具体的に何？
・焼きいれ硬度が低い
・実際使うと永切れしない
もうちょっとまともな鋼材というのは５０００円から８０００円以上の価格帯だと
大体８ＡやＳＵＳ４４０以上だお。
ただ包丁屋によっては鋼材名を伏せていたり、聞いても教えてくれないところがあるので鋼材名を教えてくれないところからは個人的に買う気には慣れないかな。
18：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 22:44:03.71ID:Sj9vv9coi
定価が一番高かったのは酔心椛だお
定価三万円也
でもアウトレットで買ったから実質一万円
21：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 22:45:19.43ID:X2ZLzHa/P
一般家庭用としては悪くないと思うお
でも研ぐんだったら永切れが正直全然物足りない。
98： 忍法帖【Lv=10,xxxPT】 ：2012/05/08(火) 01:08:10.58ID:KOGdpKWs0
ところで今気がついたけど>>21へのレスを木屋を貝印と思いっきり間違えてレスしていたお＾ｐ＾
ということですいません、訂正しときます。
木屋は割と早い段階でコスミックなんたらとかいう粉末鋼使った包丁を出してた気がするけど、残念ながら使ったことが無いんだよね。
まあ、価格帯からしていいものだとは思う。
ただ日本鋼としか書いてないのは日立金属のＹＳＳじゃなくて、普通のＳＫ材（工具用炭素鋼）使ってるだけかもしれないよ。
ＳＫ材とＹＳＳ（と言っても色々あるけど）の基本的な違いは、不純物の量っぽいお。
ＹＳＳは砂鉄を原料にしているからもともとリンや硫黄といった刃物に悪影響を与える不純物が少なくて、さらに白紙なんかではそれを精製して不純物を減らしてるお。
それのおかげで白紙は研ぎやすく良い刃もつけやすいお
ＳＫ材は、号数にもよるんだろうけど（炭素量に応じて号数がある。）、うちにあるのは
研ぐとなんかＳ３０Ｖ（アメリカのナイフ用鋼材でスーパースチール（高耐腐食性、高耐摩耗性、高靭性 その代わり大分砥ぎにくい）で、粉末鋼）
みたいになんかカリカリした感じがして、明らかに白紙系を砥いでるのとは感じが違ったお
22：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 22:46:26.28ID:kMiocURp0
荒砥石はホムセンで買った金剛砥石、中砥石はシャプトンＭ５のオレンジ、仕上げ砥石はシャプトンＭ５エンジとキング砥石の＃６０００だお
シャプトンエンジはＳ３０Ｖのナイフ用で、他は大体キング砥石使うかな
23：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 22:47:14.49ID:XqCBFHuQ0
砥石で砥がないの前提だったら貝印の三徳とかがいいと思うよ。
あのあたりは鋼材はそこまでいいの使ってなくても刃の作りとかはしっかりしてるし。
研ぐの前提だったらＧサカイの空がいいんじゃないかな？
ハンドル黒檀で鋼材ＶＧ１、三徳だったら５０００～６０００円程度で買えたはず（｀・ω・´）
32：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:03:44.59ID:+o0+zKYT0
普段メインで使っているのは牛刀で、堺一文字光秀というメーカーが出しているＦＶ１0というものの
刃渡り２４ｃｍのもの
を、別の会社がＯＥＭかなんかで作ったのを使っているおｗｗ
刃物祭りに行った時に買ったら１万円くらいで買えたお。
あと、たまに酔心という包丁屋が出している酔心椛という和包丁使ってみたり、
ホームセンターで買ったＶＧ１という鋼材を使ったペティナイフを使ってみたり。
そんな感じだお
35： 忍法帖【Lv=10,xxxPT】 ：2012/05/07(月) 23:13:06.74ID:Ipxg3KUi0
ちなみにＶＧ１というのは武生特殊鋼材という鋼材メーカーが開発した刃物鋼で、
ナイフでも昔から見かける鋼材だお。
ステンレス系の鋼材で、硬度はロックウェル硬度でＨＲＣ６１程度（和包丁と同じくらい）
ステンレス系の鋼材は砥いでもかえり（バリ）がなかなか落ちなくて砥ぎにくい鋼材が多いけど、この鋼材はかえりが簡単に落ちるし砥ぎやすいなかなか良い鋼材だお。
このＶＧ１にさらにコバルトやバナジウムを添加して耐腐食性、靭性（衝撃、繰り返し荷重をかけたときに一気に破断しない性質）と耐摩耗性を高めたものがＶＧ１０だお。
焼きいれ硬度はロックウェル硬度でＨＲＣ５８程度、でもサブゼロ処理（－７０度くらいまで冷やす熱処理）するとＨＲＣ６１、ＶＧ１と同程度の硬度にできるお（｀・ω・´）
ただ、研ぎやすさの点ではＶＧ１に若干劣って、この鋼材はかえりが少し落としにくいお。
36：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:15:31.60ID:j646TQPo0
もっと切れなくなったら何でどうすればいい？
本格的に切れなくなったら、荒砥で刃のエッジをつけなおしてから
中砥石で研いで、さらに仕上げ砥石で刃をより細かくするお
とは言っても洋包丁での仕上げ砥石の使用は人によって好みが分かれるけど（´・ω・｀）
グローバルの刃付けは確かハマグリ刃になっているからいきなり研ぐのは難しいと思うお。
１５００円くらいの安い包丁買ってそれで先に研ぎを練習したほうが変なふうに変形させたりしにくいから幸せになれると思うお。
砥石は
面直し砥石 ホームセンターで金剛砥石の物を買う
荒砥石 ホームセンターで金剛砥石を買う
中砥石 キング砥石の＃１０００くらいで十分
仕上げ砥石 キング砥石の＃６０００くらいあれば十分
でもホントは荒砥が必要になる前にささっと中砥石で研ぐべきだお
39：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:18:29.47ID:Ib0VCTjj0
砥石の数字は番手と言って、砥石の研磨粒子の大きさを示しているお。
この数値が大きければ目が細かい仕上げ用の粒子、数値が小さければ目の荒い研磨力の高い粒子ということだお。
荒砥石だと番手が＃２４０とかだったり。＃８００～＃２０００くらいが中砥石の番手で、
＃３０００あたりがやや目の荒い仕上げ砥石、＃５０００～は目の細かい普通の仕上げ砥石だと思えば大丈夫だお
37：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:16:59.74ID:ORUHdajt0
まず自分の使用用途を見なおしてみよう。
どれくらいのサイズの魚をさばくつもりなのか
どれくらいの量の魚を一度に捌くつもりなのか。
たとえば、一度にアジを１０匹くらいしか捌かないのにアジ１００匹捌いても
切れ止まないような鋼材はオーバースペックだよね？
その分包丁の値段が高くなることになるから、予算に余裕が無いならオーバースペックすぎる包丁は 金の無駄だお。
46： 忍法帖【Lv=10,xxxPT】 ：2012/05/07(月) 23:29:15.41ID:Ipxg3KUi0
次に包丁の種類
出刃と言っても、普通の出刃（サイズが色々ある）、相出刃（これもサイズが（ｒｙ）、
アジ裂き（小さいののみ）の３種類は最低ある。
他にも身卸しとかあるけど長くなるから省略。
キス、小アジ、ハゼのような小魚しか捌かないなら出刃はブレードが分厚すぎる。
出刃の耐久性の高いボディがかえって邪魔になるお。
そういう時はアジ裂きという、小さくてブレードが薄く、刃も鋭角な包丁使うといいお。
捌く魚が１５～４０ｃｍくらいだったら普通の出刃でいいお。
一般的に小出刃と呼ばれるサイズの出刃を買っておけばまあ大体対応できるお。
もっと大きい魚をさばくなら大きな出刃が必要だけど、出刃はブレードが分厚いから
もうちょっととり回しがいいものが欲しい時は相出刃がいいお。
まあ、いずれにしても様々なサイズの魚をさばくなら出刃は２つ以上あったほうが便利だね
あとはゴミ屑を買わないために、刃付けを気にしよう。
和包丁には改良霞、上霞、霞研ぎとか色々な刃付けがあるけど、改良霞というのを買わなければよほど大丈夫だお
40：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:19:18.62ID:D09J83Af0
前回研いでからどれだけたったらとか、こういう症状がでたらとか
基本は切れないと感じたら砥げばいいお。
自分の場合は玉ねぎ切って目が痛くなったらすぐ砥いでたお。
ただ、安い包丁は鋼材の耐久性が無いからあんまり鋭角にするとあっというまに切れ止むお・・・
41：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:23:22.50ID:v8Z3y7jo0
数字が多くなるほど良いのか？
あと、中堅のお勧めと高級のお勧め鋼材を教えて欲しい
８Ａ，６Ａというのはただの鋼材の名前だお。
愛知製鋼という鋼材メーカーが作っている鋼材に６Ａ、８Ａ，あと１０Ａというものがあって、
６Ａは低硬度（焼きいれ硬度ＨＲＣ５６程度）のカス鋼材、８Ａは中程度の硬度（ＨＲＣ５８）の鋼材で 可もなく不可もなくと言った鋼材。１０Ａはあまり使っている包丁が少ないからよく知らないけど、焼きいれ硬度は高硬度（ＨＲＣ６１程度）
で、耐摩耗性とか靭性は他の鋼材と比べてどうなのかちょっとよくわからないお。
まあ、１０Ａはあんまり出回ってないからたぶん見かけないと思うけど・・
中堅のお勧めだと、８ＡかＳＵＳ４４０系、ただし包丁の値段にもよるお。
鋼材が中堅で値段が馬鹿高いならコスパ最悪だお
ちょっとお金に余裕があるならＶＧ１（ちなみにＧサカイというところの空という包丁が
自分が知ってる限りだとＶＧ１の包丁で一番安いお）
上級鋼材で、研ぎにも自信があるならＶＧ１０あたりもいいんじゃないかな？
ちなみに銀三（日立金属の銀紙三号）は使ったことがないからちょっとよくわからないお
さっきはステンレス系の鋼材ばっかり書いたけど、非ステンレス系の鋼材も和包丁じゃよく使われるお。
非ステンレスだと中堅は白紙２号、家庭用で永切れ不要なら白紙３号あたりがいいと思うお。
上級鋼材だったら青紙１号とかも良いと思うお。
あと、研ぎにくく欠けやすいけど永切れして高硬度、という特性が気に入ればハイス系の鋼材もいいお
59：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:45:48.99ID:v8Z3y7jo0
よく分かったありがとう
48：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:34:12.88ID:yGz+2qQU0
馬鹿でごめんぬ(´Д` )
永切れ は ながぎれ だお。
どれくらい切れ味が長持ちするかということだお
49：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:35:44.43ID:8HXH2gW50
こういう簡単系の使うとむしろ悪化するって言われた事あるけど
何もメンテしないよりは切れるようになるのかな
そういうのは研ぎではなくタッチアップと言うんだお。
まず切れなくなった刃物の状態というのは、刃先のとがってる部分が、
摩耗したり曲がったりしてとがってない状態（肉眼ではとがっているように見えるけど）
になった状態。
で、これをきちんと砥石で研げば、刃を削って丸くなった部分をまた尖らせることで切れるようになる。
一方、タッチアップとはどういうものかというと、丸くなったのをとがらせるのではなく、
丸くなったところをヤスリでこすって毛羽立たせて、ギザギザの鋸みたいにすることだお。
こうしとけば刃が摩耗して丸くなっても鋸のところで切れる。
ただし丸くなったのをとがらせるわけじゃないからどんどん丸くなる。
これはあくまでも一時的な応急処置で、ずっとやるべきものじゃないお・・
50：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:36:51.64ID:Ib0VCTjj0
ごめんちゃい。
図解で説明しないと説明しづらい部分も多々あって、どうしても専門用語のような単語が 必要になるので・・
わからなかったらまた訊いてくれたら答えます。
51：ダンテ ◆ogDH6675Hyei ：2012/05/07(月) 23:36:58.58ID:0tFhZqX30
柳じゃないかお？
マグロ切りは折れないように靭性重視と聞いたことがあるので。
65：ダンテ ◆ogDH6675Hyei ：2012/05/07(月) 23:54:47.33ID:0tFhZqX30
完璧に闇魔刀だな
先丸蛸引きのが日本刀っぽくてかっこいいお
ただ、基本的に片刃だけど。
53：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:39:12.07ID:j/Njev3q0
使ったことがないからわからないお（´・ω・｀）
54：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:40:25.82ID:cdfxXHOz0
欲しいんだけど。
いまはヘンケルス使ってる。
鋼材訊いても教えてくれない。
でも柄でコストかかってそうだし値段と性能を考慮したらもうちょっと安くて
同じような性能の包丁あるんじゃない？て感じのようだお。
決して粗悪というわけじゃないけどコスパはやや割高、と言った感じ。
68：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:58:34.65ID:amKCeKcd0
>>54
あれはファッションみたいなもんだろ、欲しいなら買うといい
オレは高かったから似たような見た目でTojiro買ったけど満足してるよ
55：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:43:00.76ID:F/7Deg98i
物理的にどのような状態をさしてるの？
切れなくなったら切れ止むと言う。
どの段階で切れないと感じるかは人それぞれ。
丸刃（刃先のエッジが丸くなって切れなくなること）になるまでは切れると言い張る人もいれば、 玉ねぎ切って目にしみるようになったら切れないと言う人もいる。
ただいずれにしても刃先が摩耗するんじゃないかとは思うお。
専門用語使っていうと刃先ノーズ半径が大きくなると言うお。
あと刃こぼれ、刃欠け
57：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:44:50.73ID:amKCeKcd0
これが上で言っていた、鋼材名を教えてくれない、ってやつ？
グローバルは訊いても教えてくれないお。
他にも明記はしてないけど聞いたら教えてくれるところもあるから、明記してなくても
聞いたら教えてくれるかもしれないお。
ミソノと藤次郎は訊いたことがないからわかんないお。
ただミソノの４４０のなんかに限っては愛知製鋼のＡＣＴＯ４４０使ってるとか書いてあった気がするし、 聞いたら教えてくれそうな気がするお。
58：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:45:20.17ID:F/7Deg98i
>>1は料理人？素材関連企業の社員？
禁則事項だお＾ω＾
61：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:48:59.57ID:F/7Deg98i
SUS420と440は組成的に何が違うの？
硬化合金の量？
焼き入れって何？
一応、自分の中では包丁用としてよく用いられる和鋼（日立金属のＹＳＳ）の銀（ステンレス鋼材）以外を想定していたお。
ナイフだとアメリカ規格の炭素鋼だとかも想定しないといけないだろうけど日本の包丁でそれらは特に耳にしたことがないからスル―してました。
http://www.silicolloy.co.jp/sus420J2.html
http://www.silicolloy.co.jp/sus440c.html
ちょっとググってＳＵＳ４４０ＣとＳＵＳ４２０Ｊ２の物性表載せてみますた
材料屋ではないのでご勘弁を。
組成だけみると４４０Ｃのほうはクロムが多くて（まあ耐腐食性重視だし）炭素も多く、あとモリブデン入ってるね
81：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/08(火) 00:14:38.33ID:a8h6cIKmi
耐摩耗性に関してはSUSとセラミックのどちらが上？
当然種類によるだろうけど一般論で。
その他、セラミックとSUSの長所短所を教えて欲しい。
あと、加工性の良さと耐摩耗性って反比例するよね？
一般論だったらセラミックのが上じゃないかな？ＺＤＰ－１８９とかＨＡＰの一番耐摩耗性高いのだと どうだかわからないけど。
ステンレス鋼材利点：錆びにくい、砥げる 靭性がある
同じくデメリット ：鋼材によるのでなんとも。
セラミック利点 ：下手な安物ステンレス鋼よりは確実に永切れする あと錆びない
同じくデメリット ：研げない 靭性が無い。破断する時は硝子のように、一気に脆性破壊を起こす。
耐摩耗性が良ければ加工性は悪いと思うけど、粉末冶金とかだったらどうなんだろうね。
あ、あと焼きいれは熱処理でオ―ステナイトをマルテンサイトにかえて硬度を上げることだったような気がするお。
でもうる覚えだから間違ってたらごめんよ
67：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:57:41.16ID:Ib0VCTjj0
んー、普段それくらいの価格帯の包丁は買わないからあんまりわかんないお。
ただ添えくらいの予算だと藤次郎とか貝印になるんじゃないかな。
ちなみにＧサカイ空の三徳みてみたら８００円くらい予算オーバーするお
71：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/08(火) 00:00:58.32ID:ZBsz+tRd0
仕上げ砥石はなめらかさを得るための砥石、中砥石だけでも十分切れる（玉ねぎ切って目が痛くならないレベル) ようにはなるお。
ただ、中砥石だけだと刃先の鋸刃（基本的に刃物の刃先は微細な鋸状になっている）が少し荒い感じがして、 なめらかに切るよりはザクザク切るような感じになりやすいお。
そこは好みの問題だから、柳（刺身包丁）とかじゃなければ好みでやっていいと思うお。
ただ、自分の場合は仕上げ砥石使ったほうがかえりを落としやすいのとなめらかな刃が好みだから 仕上げ砥石は絶対使うお。
あ、あと和包丁の場合だったら裏押し（右利き用和包丁の左側面の平らな部分を砥石で擦ってかえりを落とす作業） は基本的には仕上げ砥石を使わないといけないから、そこはあんまり中砥石使わないほうがいいお。
79：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/08(火) 00:13:37.66ID:ZBsz+tRd0
なるほどなー
洋包丁使ってて切れればいいって感じなら中だけでもおｋなのか
ｔｈｘ
73：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/08(火) 00:05:01.44ID:J9nSdboq0
切り刃（砥石が当たるところ）以外は錆びにくいし、良いと思うお。
ただよく見かけるのは黄紙や白紙三号などのプロ向けではない鋼材だけどね。
コスパ重視で永切れ重視しないなら良いと思うお
74：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/08(火) 00:06:07.00ID:8T4woqz90
でもあれって見た目の問題で、機能は普通の割り込みと変わらないお。
75：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/08(火) 00:07:40.12ID:1RXO0mux0
非ステンレス系の鋼材の場合かな？
使った時の管理にもよるけど、食品切って切りっぱなしで放置とかだったら普通に錆びるお
手持ちの酔心椛は、荒砥石当てたりした時だと１５分くらいで砥石あてたとこだけ錆びてくるお
ステンレス系だったらそんなことはないけど、切りっぱなしは不衛生だし水気がついたまま 包丁をしまえばステンレス系でも水垢みたいにくすんで汚くなる。
ステンレス、非ステンレス関係無しに切ったら拭く、使ったら洗って水気とってしまうというのは大事だと思うお
84：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/08(火) 00:19:33.32ID:SC7rMDGr0
自分の場合はとりあえずネットでググってやったりしたお。
あとは本買ってみたり。
柴田書店の、包丁と砥石 っていうのを買ったお。
図書館あるなら借りてもいいかもね。
基本的な研ぎ（切刃（砥石に当たる部分）の断面が直線のベタ砥ぎ）をこれらで覚えて、
それから酔心っていう包丁屋の酔心特集っていう記事読んだりしてハマグリ刃、二段刃は覚えたお。
85：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/08(火) 00:19:59.56ID:aQ0oaaRFO
中国の故事成語の庖丁解牛に出てくる料理人が元になっていると言われているとかなんとか
91：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/08(火) 00:41:31.85ID:a8h6cIKmi
ヒントくれ
ヒント；武生特殊鋼にメールでＶＧ１0についてきいたら半年後に返事が来た
90： 忍法帖【Lv=10,xxxPT】 ：2012/05/08(火) 00:38:39.01ID:KOGdpKWs0
特に質問無いようだし、とりあえず専門用語の解説とかでもしようかと思うお
和包丁の専門用語
切り刃；包丁研いだ時に砥石が当たる面のこと。ただし平らな側は切り刃とは言わない
裏すき；包丁の裏（平らな方）は、凹ってなってるけどこれは決して加工ミスではない。裏スキと言って、わざとこういうふうにしてある。
裏押し；包丁の裏は、外周部分数ミリだけ砥石に当たって平らになる。この平らな部分のことや、この平らな部分を砥石で研ぐことを裏押しと言う。
ちなみに裏押ししすぎて砥石に当たる幅が広がりすぎると元にもどすの困難だから、やりすぎないように。
92： 忍法帖【Lv=10,xxxPT】 ：2012/05/08(火) 00:42:47.41ID:KOGdpKWs0
二段刃：和包丁研ぐ時に、刃を少し砥いで段をつけた状態
刃角を大きくして耐摩耗性を増すことができるが、やりすぎると使いにくくなる。
ハマグリ刃：二段刃の段の部分を丸めて、なめらかな曲面にしたもの。段を削り落したため切ったときの抵抗が段刃より小さくなる。
しのぎ筋；和包丁の表側のほうの平らな面（銘とか彫ってあるところ。平という）と切り刃の境目のエッジの事を言う。
94： 忍法帖【Lv=10,xxxPT】 ：2012/05/08(火) 00:51:14.13ID:KOGdpKWs0
洋包丁の専門用語
小刃：洋包丁は基本的に刃を立てて研ぐのがデフォ。だから常時段刃みたいになっている。
この段刃みたいなのを小刃という。
フラットグラインド：洋包丁の断面を見ると、板材を削ってテーパーをつけて、そこにさらに小刃をつけるようになっている。
このテーパーが直線になっているのをフラットグラインドという。
コンベックスグラインド：フラットグラインドのテーパー部分にアールがついていて、凸状の 断面になっているもの。
ホローグラインド：フラットグラインドのテーパー部分がすき加工してあって、凹状になっているもの。
刃先が砥石に当たりやすいが、強度が落ちやすく、切ったものがすいた部分にくいこみやすいから
包丁には使わない。
剃刀にこれは多い。
95：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/08(火) 00:53:59.01ID:lp+Wgvb20
サクサク切れすぎﾜﾛﾀ
切れ味いいと気持ちイイね
そだねー、よく切れると包丁のコントロールもしやすいよ
96： 忍法帖【Lv=10,xxxPT】 ：2012/05/08(火) 00:57:04.83ID:KOGdpKWs0
たぶん共通
刃先ノーズ半径；刃の先の部分を顕微鏡で拡大すると、いつまでも先の部分が尖っているわけじゃない。
刃先数ミクロンの部分は大体丸くなっていたり、矩形になっていたりする。
この刃先の尖っていないところを半円だとし、それの半径を刃先ノーズ半径と言う。
刃先ノーズ半径のすごいでっかいのが丸刃。
糸刃：糸引き刃とも。刃を砥ぎあげたあとで、仕上げ砥石を使って、刃を少し浮かせた状態で
力を入れずすっーっと数回刃を研いでつける刃のこと。
髪の毛くらいの幅の小さい段刃が刃先にできる。
これをつけると刃の耐久性が上がる。
和包丁だったら表側だけ糸刃をつけて、裏はかるーく裏押ししてかえりをとるだけというのがおそらく一般的。
99： 忍法帖【Lv=10,xxxPT】 ：2012/05/08(火) 01:13:39.29ID:KOGdpKWs0
ちなみに粉末鋼というのは粉末冶金という方法で作る鋼だお。
粉末冶金というのは微小な粉末にした合金の材料と、同じく微小な粉末にした焼結材をよく混ぜて、それを型に押し込んで圧縮してから窯で焼き固めて作る製法のことだお。
炭化物（鋼の中の炭素が他の元素と結びついてできる超硬い粒。ステンレス鋼だとクロムと炭素が結びついた炭化物がでっかくなりやすく、炭化物がでっかいと鋭利な刃をつけにくい）を小さくしやすい、組織を均等にしやすい、などのメリットがあるお。
ちなみにセラミックも確か粉末冶金で作るお
60：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/05/07(月) 23:48:24.24ID:yjSMDPkC0
技術職の話ってみんな面白いな
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その道のプロ ってスゲェな
京セラが包丁（セラミック）作ってると聞いたときはさすがに驚いた
シャープナーだけで研ぎ続け刃が欠けてしまっている自分にとってはちょうどいいな
金剛砥石と中砥石あたり買ってみるか
ウナちゃんまんか
いきなり専門用語で読む気失せた
おもしろいけど難しいなｗ
専門用語使いすぎ ってほざくバカは、目の前の機械を何だと思ってるんだろうか？無知なのを恥ずかしいとも思わず、偉そうにする奴がいるから、質問スレ立てる気が起きないなー。
語尾が気持ち悪い
一応料理人やってるけど、鋼材が８Ａとか言われてもサッパリわからんｗ
こうやってポンポン話せる人はいいな、直接会ってお聞きしてみたい
最近グローバル包丁ってよく聞くようになったな
質は普通の包丁+デザインの値段って話だけれど
グローバルはデザインより洗いやすさが秀逸
切れ味以外関係ねぇって人は買わないでよろし
包丁道って御存知？
どこ住みだよ
貝印なんか全然切れないじゃん
>>1にはマサヒロを使って欲しい
研ぎ石を使っての研ぎ方をツベあたりで紹介してよ
町の包丁屋さんに聞いてビックリしたんだけど、市場に流通してるダマスカス包丁って
「幻と謡われた刃をそれっぽく再現したもの」なんであって、要するに名前を借りただけのパチもんなんだってね
実際、ダマスカス製品って実在しないか、もしくは再現不可と言われてるから無理もない話なんだけど、
それでもダマスカス包丁の切れ味を決めているのは、「芯となる鋼材のランクのみ」だと聞いた時にはすげぇガッカリした。
要するにその鋼材で出来た包丁と、切れ味はなんら変わりないってわけだし。
ちょっとまて、きちんとした包丁使えば、たまねぎって目に染みないのか！
染みてる目から鱗が落ちたぞ！
よくハサミでアルミ箔切るとよく切れると言いますよね
包丁の場合はどうでしょう？
※17
確か同じだったはず
四国住んでて「土佐刃物」っていうのがあちこちで売ってるんだけどあれはいい刃物なんですか？
包丁って古代中国の人の名前だろ
刃物の扱いに長けたっていう
そこらへんの２０００円程度の包丁でも研ぎ方しだいでかみそり並みに切れるぞ
俺は砥石で研いだ後、さらに目の細かいサンドペーパーと研磨剤で磨いてる
腕の毛それるぞｗｗｗ
スウェーデン鋼いいお
先丸蛸引き調べてみたらカッコ良すぎｗ
一本欲しいな
本物のダマスカスってやっぱ空想上の鋼だったのかあ
ミスリルと同じようなもんやね
>>19マキリのこと？
台湾の士林名刀は徹甲弾に使われてるタングステンのブレードなんだな
すげー切れるけど日本で売ってないのが難点
和包丁は刀と同じ、だからちゃんと研いでやれば何十年も使える
ステン、セラミック等は欠けると研いでも罅が浸透しててまたすぐ欠ける
長い目でみるなら和包丁
どーでもいいなら１００均でおｋだろ
研ぎもﾀﾞｲﾔの粒子入りので最初に荒く研いで次にレンガみたいな中研ぎ、
最後に天然の砥石で仕上げると切れ味がまな板まで切るレベルになる、ガチで
ただ研ぐ腕が必要だけどな
今時執拗に「～だお」とか使って恥ずかしくないの？
気持ち悪くて読む気失せる
※24
ダマスカス鋼は別に空想の鋼材じゃないよ、実在する
ただロストテクノロジー化して現在は製造不可能ってだけ
V10てなんぞ？
素人くさいのはともかく語尾がきもい
本気でやめて欲しい
手打ち包丁っていいの？
家庭で使う分にはそこまで切れ味って必要かな？
よく切れる包丁は手もよく切れるから危ない気もする
うちは安い鋼の銀さん
錆びない
鋼材名とかだされても知らねぇっつーの
※27 セラミックは研げないぞ
ついでに言っておくと、当たり前だが研ぐとちびる
幅も長さも、最初買ったときとは比べ物にならないくらい小さくなる
だから職業で使ってる人間は何十年も使えないよ
何年も使って何年も研ぎ続けて、最後には買い替える日がくる
そうやって研ぐ腕前も料理の腕前も上げていくんだよ
ずっと一生一緒にいられるメインで使う包丁なんてないんだ
※32
種子島で買ったのは最高に切れる。
やっぱ良いよ。
素材が大して良くない刃物でもちゃんと研げる技術があれば、下手糞が研いだ素材が良い刃物より余程良く切れる。
昔は、刃物研ぎの人が各家庭を周って研いでくれてたけど、今はすっかり見なくなったからとりあえずソコソコが普通だと思ってるだけ。
自分でナイフ研いでる時に、もし刃物研ぎの人が周って来てくれたらどれだけ切れ味よくなるんだろうと思ったよ。
久々の大当たりスレ
堺の包丁が市場の7割占めてるんじゃなかったっけ
（クールジャパンで見た付け焼き刃の知識）
刃物板の包丁スレにでも行けばわかるがこれくらいは教養レベル
酔心のサイト行って特集でも読むなりすれば知識は手に入る（得てして素人の趣味人の方が知識は多いような時代）
本当にすごいのは研ぎなど自分で積んだ経験を元に体系化して語れる人
包丁は実用品だから実践に役立つことが重要だと思う
（例えば使用する包丁と対象の食材に因る最適な研ぎ角、刃形状の変化とか）
※30
武生特殊鋼材のV金10号鋼材では
コンベックスグラインドだのブレードだの何を言ってるんだ？意味分からん
米33
切れない包丁のほうがヤバイよ普通。
下手糞じゃない限り。
アメリカに住んでるんだけど、Shunって貝印だからまあまあいいのかな？
貝印の三徳を勧めてたなあ。
魚はさばかない、家庭料理しか使わない
うまく研げないって人は
結局、何を買えばええんでしょうか
※33
切れない包丁だと切れないから変に力が入るし、小さなことかもしれないけど料理してると
それが結構なストレスになったりするｗ 特に南瓜などの硬い野菜を切る時。
トマトとネギを切る時も切れない包丁だとかなりイライラする。
日本住み長いメリケンさん未だにトマホークみたいので切ってるからなｗ
包丁使えばいいいのに。
※44
あれって貝印の中でも結構いいやつじゃなかったっけ？
鋼材がＶＧ１０あたりで値段も結構した気がするよ。
※45
普通にその辺の貝印の三徳か牛刀でいいんじゃないの？
セラミックくに興味あるならあれとシャープナーをセットで買ってもいいかもしれないけど
欠けたりしやすい。
その代わり安いステンレス包丁よりかは永切れすると思うよ。
先丸蛸引き
ぐぐったら超かっこよかった
床の間に飾ってても威厳ありそうだｗ
ヘタクソでも一度砥石を買って研ぐ事を覚えるといいんでない。
オレん家来る女性陣は感激して帰るな。
別に女性でもしっかり研ぐべきだと思うが。
間違った知識を広めるのはやめてほしい
刃物屋がインターネットを利用しないとでも思ってるのか？
京セラのセラミックナイフだが、ちゃんと荒砥と中砥で研げるぞ。
研げないって言ってる奴は持ってない奴。使ってないから知らないんだよ。
俺は先端が円形のフルーツナイフ（ドンキホーテで売ってる）を買って荒砥で普通のペティナイフ形状まで削って中砥で研いだ。
普通にペティナイフとして使えるぞ。
ただし、期待するほどには切れない（厚みのせいもあると思う）。
錆びないのは良い事だけどな。
俺は刺身居酒屋勤務だが、切る量が半端じゃないからステンレスの柳刃を２本交互に使って毎日営業終了後に２本とも研いでる。
朝から晩まで柳刃使いっぱなしだと錆びる鋼の包丁は論外になって来る。
>>1の嘘知識教えられて喜んでる奴がかわいそうだ
※51※53どこら辺が間違った知識、嘘知識なのかkwsk
※52
ｍｊｋ、ちょっと今度試してみる
※54
よくこういうの沸くよな
正直３徳あればなんでもできる
難しくて読む気失せたってｗｗｗ
別に書き込むｙことじゃねえだろｗｗｗ
銀三包丁つかってるけどあれはマジで錆びないぞ
俺ＶＧ１０使ってる
永切れは確かにする
でも刃のかかりは白二に劣る感じ。
まあ俺の腕が悪いのか、鋼材の特性なのかはわからないが。
確かに専門用語多くて所々何言ってるのか分からないけど
純粋に面白いだろ？
※55
いや間違った知識ってどこなんだよわけわからん
※61
特には間違ってないと思う
というか※54みたいなのがよく沸くよな、と言う意味でコメントした。
紛らわしくてごめん
2chまとめサイトをコメント数順でランキングしています
URLは「 mm2ch.com 」です
もし、よろしければで結構ですので、相互リンクしていただければ嬉しいです
どこが間違ってるのか言わないでただ嘘だって言われて去られても
尻切れトンボで気持ち悪いだけだよな
間違ってる箇所を指摘できていない時点で、見る価値の無いコメントだよ。
無視でいい。
やっぱこういう技術職系の話は聞いてて面白いな。
専門用語多いどうこう言ってる人は目の前のPCで検索すればいいのにｗｗ
こういうときに興味を持って調べられるかどうかが知識量や話の引き出しの数に関わってくる気がする
特殊スキ加工とかの“スキ”ってどういう意味なんでしょうか。
モリブデン鋼について知りたいです。教えてください。
ヴェルダンの三徳庖丁165mmOVD-11（モリブデン鋼）がAmazonでは1700円程度で売っており、ミソノ440シリーズ7，8000円、ミソノモリブデン鋼シリーズでは14000程度で販売しており、なぜこんなに3つとも値段が違うのでしょうか？同じモリブデン鋼なのに、この違いは大きいですね。教えてください。
＞＞1・・・普通目線であり、ちゃらけてるようでよく知ってるな～
包丁屋などそれほど知ってないぞ～(笑)
製鉄メーカーだって秘密にするし包丁メーカーだって安く早く出来上がる包丁
造らなければ儲からないし・・・
使ってる包丁は、家庭用のようですが・・・本当は何者？
出刃の骨切りで和食の職人のコメントがアホで貴方の方が理屈に合う・・・
一度会ってみたいぐらいです。
＞＞1・・・普通目線であり、ちゃらけてるようでよく知ってるな～
包丁屋などそれほど知ってないぞ～(笑)
製鉄メーカーだって秘密にするし包丁メーカーだって安く早く出来上がる包丁
造らなければ儲からないし・・・
使ってる包丁は、家庭用のようですが・・・本当は何者？
出刃の骨切りで和食の職人のコメントがアホで貴方の方が理屈に合う・・・
一度会ってみたいぐらいです。
※68
モリブデン鋼って、モリブデンが入ってる鋼材なら全部モリブデン鋼だから。
特定の鋼材示すわけじゃないの。
んだから、ＶＧ１だろうともっと安い鋼材だろうとモリブデンを多く含んでたらモリブデン鋼と呼べるわけ。
おｋ？
てことで使ってる鋼材が違うんでしょ。
あとメーカーが違ったら当然価格帯もちょっと変わるよ
仕上げ加工、アフターサポート、量産体制とかあるだろうし
安くて切れ味いいやつ教えて
あと高いのに糞な地雷メーカーも教えて
酔心特集そのまま書いてるだけじゃね？
済まんが、テストカキコ
これは参考になる。
('仄')ﾊﾟｲﾊﾟｲ
えのもとの包丁研ぎで検索して 頼んでみて下さいね。 何時も頼むんですが
鎌とかハサミとかかんなとか のみ
とか 業務用かき氷の刃とかもできるみたいです。全国発送出来るみたいなんで
問い合わせて見てね
因みに セラミック包丁も研げる
ようですよ